Ganache – Un error delicioso

La semana pasada les compartí una idea para un postre que era Brownies con Mousse de Dulce de Leche. Hoy quiero detenerme un poco en una preparación que me parece de lo más interesante, el ganache. En nuestra preparación anterior la usamos para cubrir la mousse de dulce de leche, pero en pastelería podemos darle diferentes usos.

El ganache es una crema que se elabora con chocolate y crema de leche principalmente. Dependiendo el uso que le vamos a dar, podemos añadirle otros ingredientes que aporten sabor y textura. La podemos implementar para cubrir una torta o tartas, en su forma líquida. Si la dejamos en heladera 24 hs para que tome consistencia la podemos usar como relleno en tortas y bombones.

La historia nos relata un hecho en una pastelería. Un joven aprendiz de pastelero, por orden de su maestro, tenía que hacer una preparación que consistía en derretir el chocolate y echarlo sobre la crema. Nuestro aprendiz por error calentó la crema de leche y la vertió en el chocolate, por lo que su maestro lo habría tratado de ganache, que significa tonto, incompetente en francés. Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservo el nombre del insulto.

La preparación básica es usando partes iguales de crema de leche y chocolate de muy buena calidad, ejemplo:

  • 200gr de crema de leche
  • 200gr de chocolate semiamargo

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En el caso de usar chocolate blanco o chocolate de leche, es recomendable usar menos cantidad de crema debido a que el chocolate contiene una parte de leche en su composición y la crema no llegaría a tomar consistencia si deseamos utilizarla como relleno de una preparación.

Las combinaciones que se quieran adoptar al básico ganache son infinitas, incluso en la proporción de crema de leche y chocolate, todo dependerá de la aplicación que le queramos dar. Se le puede agregar mantequilla para hacerlo más firme, untuoso y darle brillo. Generalmente se aromatiza con vainilla, ron u otros licores, café, se añaden frutos secos, frutas confitadas, especias, esencias etc.

El método de preparación es siempre el mismo:

  1. Calentamos la crema de leche a punto de hervor (en este momento podemos infusionar el sabor que deseamos darle)
  2. Retiramos del fuego y esperamos que baje un poco la temperatura para no quemar el chocolate
  3. Luego lo vertemos sobre el chocolate antes picado.
  4. Esperamos un minuto para que el chocolate se derrita un poco con el calor de la crema
  5. Mezclamos hasta unificar los dos ingredientes.
  6. Esperamos que baje la temperatura y cubrimos por ejemplo una torta, una mousse o una tarta o llevamos a heladera durante 24 horas para que tome consistencia y la usamos como relleno de nuestra torta o de nuestros bombones, etc

 

Autor Jennifer Saade
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