Brownie con Mousse de Dulce de Leche – Hecho para complacer al gordo de nuestro interior

Esta vez les traigo algo que pueden hacer con una vieja receta que ya publiqué. Este fin de semana tengo un evento, un casamiento para ser más preciso, y como en el catering donde trabajo no les gusta servir el típico heladito tricolor que se suele encontrar en todos los eventos de Mendoza, me piden nuevas ideas para romper con esta constante.

Como me dice el chef del catering “la gente ya está cansada de lo mismo de siempre y quiere cosas diferente”. Ésto en sí no es algo tan novedoso pero, al ir a la reunión del catering que va a preparar el 15 de mi hermana, me di cuenta que con algo tan básico podemos salir de lo mismo de siempre, heladito tricolor, helado redondo, helado cuadrado. Empezamos así la columna de esta semana donde les traigo unos riquísimos Brownies con Mousse de Dulce de leche.

Para empezar les vamos a explicar qué es una mousse y cómo se hace. Si nos fijamos en Wikipedia, como estoy haciendo en este preciso momento, nos dice que “una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve o la crema de leche batida. Los cuales le dan consistencia esponjosa. Si les hablo de cómo me la enseñaron a mí me gusta verlo como una fórmula. Como dicen, la pastelería es química, al batir huevos con azúcar generas una reacción química que hace que un bizcochuelo se nos levante, y en la mousse mezclamos diferentes preparaciones para generar algo aireado y con muchas burbujas, muy agradable al paladar. En este caso para lograr ésto tenemos una fórmula que nos quedaría algo así:

Sabor + Aire (Aparato Bomba o Merengue) + Crema batida ½ punto

Opcional: Gelatina sin sabor

Dicen que sí o sí para ser mousse tiene que llevar merengue, pero yo he visto algunas recetas que en vez de merengue lleva un aparato bomba (en vez de batir claras con azúcar, batimos yemas con azúcar). De la misma forma podemos obviar el aparato bomba y usar sólo un merengue, o usar todo: Sabor+ Aparato Bomba+ Merengue + Crema batida ½ punto. La crema siempre está presente en las recetas que tengo. La gelatina es necesaria si queremos hacer un postre armado, como en este caso.

Por último, existen muchos tipos de mousses (chocolate, de frutas, hasta hay una variedad de mousses saladas), lo único importante a tener en cuenta es que tenemos que mezclar los ingredientes de los más pesados a los más livianos, así no perdemos aires y logramos una consistencia bien espumosa.

Espero que todo esto les sirva y les guste el postre, soy Andrés Crespo Buzzola escribiendo para Revista Visión Tres en Bon Appetit.

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INGREDIENTES

Para la base: Preparamos dos recetas de los brownies que ya les enseñé a hacer sin las nueces. Seguimos las instrucciones pero con la harina añadimos ½ cucharadita de polvo para hornear. El resto es todo igual -> Receta Brownie

Para la Mousse de Dulce de Leche

  • 240gr de azúcar
  • 60cc de agua
  • 100gr de claras (aproximadamente necesitamos la clara de 4 huevos)
  • 400gr de dulce de leche
  • 21gr de gelatina sin sabor
  • 100cc de Rhum
  • 600cc de crema de leche

Para la ganache de Chocolate

  • 200gr de Chocolate semi amargo
  • 300cc de crema de leche

MATERIALES NECESARIOS

  • Marco o recipiente de 40×30 cm
  • Termómetro Digital

PREPARACIÓN

  1. Preparar base de brownie en el marco o recipiente de 40x30cm
  2. Batir la crema de leche a ½ punto y reservar
  3. Mezclar el agua y la mayor parte del azúcar en una cacerolita, llevar al fuego y cocinar hasta llegar a 122 °C. Esperar que la temperatura baje a 118°C. Tips: cuando la preparación empieza a burbujear comenzar a batir las claras con el poquito del azúcar que reservamos.
  4. Volcar sobre las claras batidas a nieve y continuar batiendo hasta enfriar.
  5. Mezclar con el dulce de leche y la gelatina hidratada en el ron. Unir suavemente y adicionar la crema batida.
  6. Distribuir la mousse sobre el brownie ya frio. Llevar a la heladera por unas 2 a 4 horas
  7. Para la ganache, llevar a hervor la crema y volcar sobre el chocolate picado. Dejar 1 minuto hasta que el chocolate derrita y revolver hasta homogenizar todo.
  8. Una vez tibio, volcar sobre la mousse bien helada. Volver a llevar a la heladera por 3 horas y luego cortar en porciones.
  9. Opcional: crema chantilly para decorar

 

Autor visiontres
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